La cuisine du chef Mathieu Méjean est à l’image de l’homme derrière les fourneaux : à la fois raffinée, expérimentale, capable de véritables fulgurances et toujours savoureuse. C’est une cuisine contemporaine et exigeante qui permet à Mathieu de proposer un peu de lui même dans chaque plat.

La famille Méjean occupe la majestueuse ferme de la Besse depuis plusieurs siècles. Le père Gérard a ouvert l’auberge dans les années 1970, en en faisant une adresse de renom avec une cuisine de terroir authentique. Lorsque Mathieu a repris l’affaire en 2015, il décide de lui donner un nouveau style, plus en lien avec sa personnalité. Les produits restent locaux, mais la cuisine se modernise et les producteurs sont choisis en fonction de leurs engagement pour l’environnement et la sauvegarde de la planète.

Les origines

On sait, d’après les archives de la Besse qu’une construction existait bien avant 1400, et que des liens semblent tissés avec l’abbaye cistercienne de Mazan toute proche et “mère” des trois grandes abbayes de Provence (Le Thoronet, Silvacane et Sénanque). Dès 1321 il est précisé qu’en deçà de la Loire et en deçà du monastère, la haute et basse justice seigneuriale appartient à l’abbaye.

En 1635, selon un curieux usage, l’eau du ruisseau de Prat-Sauvage où un certain Louis Teyssier-La Besse y avait construit un moulin à scie, c'est-à-dire une scierie fut “invêtue” par l’abbé, donc donnée à bail “à nouveau cours et emphytéose perpétuelle” à son fils Jean Teyssier-La Besse avec “les bois et les forêts de Bauzon appelés du Constat et du Chambon des cendres (…) moyennant le cours annuel perpétuel de 40 sols tournois”.

C’est à un autre Jean Teyssier que l’on doit la salle voûtée à la cheminée monumentale dont la clé porte la date de 1690. Mais ce n’est que cent ans plus tard, entre 1771 et 1790 qu’à la suite d’un incendie (à vérifier !) le dernier des Teyssier donnera à la Besse son aspect actuel.

La dynastie Teyssier

Cette dynastie des Teyssier, gentilshommes campagnards qui avaient de la paille dans leurs sabots ou dans leurs bottes, même si elle ne fut jamais noble, sut, par ses alliances avec les familles vellaves des Pouzols et des Barbon de la Blache conforter sa position sociale. Les quelques 500 hectares de terre et surtout de forêt qu’elle acquiert au fil du temps en témoignent. Ici, la vraie noblesse, c’est la multitude de terres que l’on possède ; cette terre que l’on travaille à l’araire et qui ne fait pas déroger.

L'architecture

Mais revenons à la maison. En 1753, si l’habitation du maître - le queyrat - est couvert en lauses, on pose encore des mottes de gazon au faîtage de la grange couverte en genêt, ce qui confirme une “estime” de juillet 1761, précisant que cette grange, contrairement à sa position actuelle se trouve “cotté du couchant”, c'est-à-dire à l’ouest - par rapport “au dit carré”.

Y eut-il donc un incendie vers 1770 ? Les archives sont muettes mais des débris calcinés trouvés lors de différents travaux d’aménagement de ses propriétaires actuels, Gérard et Eliane Méjean, pourraient le laisser croire. une chose est certaine, les reconstructions se suivent dans l’ordre : 1770, 1775, 1780… et sont l’œuvre, avant la Révolution, du dernier des Teyssier propriétaire.

La date de 1775 figure également sur la clef de l’arcas - prononcer - “arcasse” de la maison proche à l’ouest du queyrat, à l’emplacement présumé de l’ancienne grange couverte de genêt. On reconstruit d’abord le queyrat en 1774, ce qu’indique l’analyse dendrochronologique du bois (sapin) de la charpente effectuée par Christian Dormoy (Archéolabs). Et l’on devrait vraisemblablement compléter par un 4 ou un 5 le chiffre effacé à la date 177… de la clef de l’arc surmontant la porte permettant d’y accéder. De ce fait, les deux œils de bœuf superposés au premier et deuxième étages, éclairant la cage d’escalier de la belle façade XVIIIème siècle n’ont rien d’anachronique, ce qu’explique encore le réemploi d’un linteau du XVème siècle avec arc en accolade renversée au dessus du parement inférieur de l’œil de bœuf du second.

Et la reconstruction se poursuit. même s’il y a eu un incendie, il y a peu de chances que la salle voûtée de la cuisine jouxtant le queyrat, à l’est, ait eu à en souffrir. Au contraire, la voûte a servi d’assise au niveau du porche de la grange.

Et si la date initiale de 1690 a été supplantée par celle, encadrée, de 1787, c’est que cette dernière concerne la construction de la charpente actuelle en carène de vaisseau renversé, d’une superbe unité. Sans aucun doute, le projet en remonte à 1781, date figurant sur l’arceau du portail de la fenière à l’ouest, amorce de la charpente de la grange s’appuyant au nord sur le mur du queyrat.

L'histoire s'écrit sur la pierre

Ici, toutes les dates rencontrées ont leur importance et s’enchaînent logiquement. 1790 en marque le terme : date gravée sur le failloir de l’ancienne étable devenue partie de la cuisine du restaurant actuel ; clef du porche permettant l’accès à la cour pavée intérieure - disposition originale, rarement rencontrée en Montagne - définissant l’importance de la “position sociale” du domaine. Il fallait quand même un bel aplomb à ce Jean Teyssier - La Besse pour laisser à la propriété, un an après la Révolution, ses initiales encadrant une superbe fleur de lys de France…

Là encore, l’Histoire s’écrit sur la pierre. Ce personnage incarnant une belle réussite figure le 24 juin 1790 au nombre des administrateurs du district d’Aubenas. Il le sera jusqu’au 1er juillet, date à laquelle l’assemblée administrative est dissoute, à la suite de quoi, sagement, il se fit oublier avant de mourir en 1800, et laisser sa place à une nouvelle “dynastie”, celle des Méjean dont descendent les propriétaires actuels, héritiers fidèles d’une longue histoire.

Michel CARLAT - 2003